De l’épi au demi

1. Matières premières

Eau

L’eau entre à 90 % dans la composition de la bière lors du brassage. Elle est aussi utilisée en grande quantité comme agent de trempage lors du maltage, de refroidissement, de nettoyage et de stérilisation des cuves après le brassage.

Les brasseurs ont besoin d’une eau aux propriétés bactériologiques et physico-chimiques irréprochables. Sa qualité est déterminante, car la quantité et la nature des sels minéraux qu’elle contient influent sur le goût et le caractère de la bière qu’elle fait naître.

La nature de l’eau et son origine peuvent d’ailleurs à eux seuls faire l’originalité d’une bière..

Bon à savoir : Près de 95 % des bières brassées dans le monde le sont avec une eau sans sels minéraux. Elles sont nommées « Pils » du nom de la ville tchèque Pilsen dont la source, très pure, a permis d’élaborer avec succès, en 1842, la première bière de fermentation basse.

Orge

Rappel historique : L’orge est réputée pour être un aliment source de force. On le donnait aux champions des antiques jeux d’Eleusis, en Grèce. Quant aux gladiateurs, ils portaient  le nom de hordearii ou « homme – orge » car c’était le principal aliment qu’ils consommaient durant leur entraînement.

L’orge est une céréale appartenant à la même famille que le blé et l’avoine. Elle a probablement été cultivée pour la première fois à l’époque préhistorique sur les hauts plateaux d’Ethiopie et dans le sud-est de l’Asie. On pense que ce fut la première céréale à être domestiquée.

La France est un terroir particulièrement adapté à la culture des orges de brasserie. Il y a toutefois six principales régions de production :

  • le Nord
  • La Champagne-Ardenne
  • La Bourgogne
  • La Beauce 
  • Le Gatinais 
  • Le Poitou-Charente

L’orge connaît deux périodes d’ensemencement par an, octobre (orge d’hiver) et avril (orge de printemps), pour une unique récolte au mois de juillet. 

Les brasseurs utilisent principalement l’orge de printemps, traditionnellement semée dès le 23 avril, le jour de la Saint Georges : « à la Saint Georges, sème ton orge » comme le rappelle le dicton. 

L’orge est récoltée aux alentours du 19 juillet, le jour de la Saint-Arnould (bénédictin, évêque de Metz vers la fin du VIème siècle, il est le Saint patron des brasseurs).

Houblon

Rappel historique : Connues depuis l’Antiquité, ce sont les fleurs femelles qui sont utilisées en brasserie. Elles sécrètent une poudre jaune, « la lupuline », surnommée autrefois « l’or du brasseur ». Son apparition officielle en brasserie remonterait au XI ème siècle où la cervoise aromatisée au houblon aurait adopté le nom de bière. Cultivé dans les Flandres et en Alsace, le houblon était historiquement utilisé autant pour sa note d’amertume que pour son pouvoir antiseptique qui garantissait une meilleure conservation de la bière.

Le houblon est une plante vivace à racines fortes, rameuses et drageonnantes. Les plants peuvent atteindre entre 6 et 8 mètres et les tiges sont couvertes de poils courts et crochus. 

Riches en résines amères et huiles aromatiques, ce sont elles qui confèrent à la bière son amertume, une partie de ses arômes et influe sur la qualité de la mousse.

La saveur du houblon, très prisée des brasseurs français, varie en fonction des terroirs et les brasseurs n’hésitent pas à jouer du mariage de plusieurs variétés pour aromatiser leurs bières. 2 à 4 grammes de houblon suffisent à aromatiser 1 litres de bière !

Une des variétés les plus connues de houblon français, originaire d’Alsace, est le « Strisselspalt ».

lien vers Cophoudal

Levure

Rappel historique : C’est Louis Pasteur qui le premier s’intéressa en 1857 à l’utilisation des levures en brasserie et put expliquer de façon scientifique leurs actions. Jusqu’à sa découverte, EN COURS de construction

La levure est un champignon. Organisme vivant microscopique extrêmement fragile, il se multiplie par bourgeonnement et compte de très nombreuses variétés. La levure permet la fermentation transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, pour donner naissance à une boisson pétillante et vivante.

La levure est un ingrédient secret chez les brasseurs.

Ses caractéristiques variables d’une bière à l’autre confèrent, en effet, au produit sa typicité qui le rend unique.

Les levures utilisées pour la fabrication de la bière sont de deux types :

  • les Saccharomyces cerevisae (levure de fermentation haute) qui fermentent à des températures de 15 à 20°C
  • les Saccharomyces uvarum (levure de fermentation basse) qui fermentent à des températures de 8 à 10°C

2. Fabrication

La naissance d’une bière

« La bière est le produit de la fermentation d’un moût de bière, liquide sucré qu’on obtient en faisant macérer dans l’eau, à une température convenable, de la farine de malt (ou orge germée), en séparant le liquide de la matière solide, et en faisant bouillir ce liquide avec du houblon ». (Source : IFBM)

Les différentes étapes de fabrication de la bière :

  1. Le maltage : L’orge devient malt
  2. Le brassage : Le malt devient moût
  3. La fermentation : La transformation du sucre en alcool
  4. La garde

Le maltage

  • Le trempage: Les grains d’orge sont tout d’abord nettoyés et triés selon leur calibre. Puis, ils subissent le processus de « trempe » dans des silos (action de plonger les grains dans l’eau durant 3 à 5 jours), afin de permettre la germination.

  • La germination: L’orge trempée est placée dans des germoirs à une température de 12 à 15°C, durant environ 5 à 7 jours. L’orge subit alors une germination limitée et contrôlée. Il est nécessaire de tourner l’orge sans cesse, afin qu’elle ne forme pas une masse compacte.

Lorsque la germination de l’orge est suffisante, elle est arrêtée par le « touraillage » durant lequel le malt vert est séché par soufflage d’air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée, plus la couleur du malt sera marquée :

  • Malt pâle pour les bières blondes
  • Malt caramel pour les bières rousses
  • Malt ambré pour les bières brunes

Le brassage

  • Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant ce « concassage », le contenu du grain est expulsé de son enveloppe.

  • La première étape des opérations de brassage consiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d’eau chaude dans des cuves appelées « cuves matières ». Cette opération est appelée « empâtage ».

  • Il faut 19 kg de malt afin d’obtenir un hectolitre de bière à 5° d’alcool.

  • Le malt devient « moût» : Après cuisson à différentes températures pendant 2 à 6 heures, le moût va être filtré dans un filtre-presse ou dans une cuve-filtre. Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent dans le filtre forment les « drêches » qui représentent le principal sous produit de brasserie utilisé pour l’alimentation du bétail.

  • Le jus sucré formant le moût va être transféré dans une chaudière à moût ou chaudière à houblonner.

  • Dans la chaudière à moût, le moût subit une cuisson à 100°C de 1 à 2 heures. C’est au cours de cette cuisson que le houblon est ajouté au moût pour aromatiser la bière, à raison de 100 à 200 g pour 1 hl. Le houblon confère à la bière son goût frais, son amertume et lui assure une conservation de longue durée.

La fermentation

Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente. Les glucides solubles sont alors transformés, par les levures, en alcool et en gaz carbonique.

La garde

  • Après la première fermentation, la bière jeune (ou verte) est débarrassée de ses levures, puis refroidie avant d’être transférée en cave de garde. C’est le « traversage ». Alors maintenue à une température proche de 0°C, la bière verte subit une fermentation secondaire plus lente que la précédente. C’est la période de mûrissement ou maturation, au cours de laquelle la bière s’affine et développe son goût. Elle acquiert pétillant, bouquet et stabilité colloïdale. La maturation dure de 3-4 semaines à 6 semaines. C’est là le savoir faire des brasseurs !

  • Une ultime filtration de la bière est réalisée pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui subsiste. C’est ainsi qu’elle acquiert sa brillance. L’aspect trouble des bières blanches provient justement de l’absence de filtration après la fermentation, laissant en suspension levures et protéines de blé.

  • La bière est soutirée, c’est-à-dire mise en bouteille, en boîte ou en fût.

  • Après le remplissage, un traitement thermique de pasteurisation stabilise la bière et permet ainsi une conservation prolongée du produit.

  • Les bouteilles sont habillées d’étiquettes et de collerettes : elles sont prêtes à être dégustées.

3. Qualité

Rappel historique : Charlemagne a été à l’initiative des premiers systèmes de contrôle qualité avec la mise en place d’un corps d’inspecteurs itinérants chargés de parcourir le royaume afin de veiller à la qualité de la bière. 

Qualité dans la filière Orge/Malt/bière

Le système français de sélection des orges de brasserie est sans équivalent dans le monde.

En France, toute nouvelle variété d’orge de brasserie doit franchir avec succès 4 grandes étapes techniques et une période d’observation commerciale avant de pouvoir figurer parmi les « variétés préférées » de la liste annuelle de Malteurs de France : 

1.L’inscription de la variété au catalogue officiel français des plantes cultivées et plus particulièrement sur la liste des orges de brasserie (Ministère de l’Agriculture). Chaque année, une centaine de nouvelles variétés sont retenues par le CTPS (Comité Technique Permanent pour la Sélection). L’évaluation de l’aptitude brassicole des variétés est basée sur des micro maltages et des analyses de malt réalisées par l’IFBM (Institut Français des Boissons de la Brasserie et de Malterie).

2.Le Comité des Orges de la Brasserie et de la Malterie (CBMO), organisé au sein de l’IFBM, permet d’apprécier l’aptitude fonctionnelle des variétés nouvellement inscrites à être maltées et à fabriquer de la bière.

3.La troisième étape, également gérée par le CBMO, permet la qualification technologique définitive, grâce à des essais semi-industriels de maltage et de fabrication de bière dans les installations de l’Institut Français de la Brasserie et de la malterie ( IFBM) .

4.Enfin, la dernière étape est celle de l’observation commerciale, qui permet de vérifier les comportements du marché avant de déclencher le processus de mise en culture.

Cette sélection garantit les performances agronomiques et technologiques recherchées par la filière.

Si le succès commercial se confirme, la nouvelle variété pourra enfin figurer sur la liste des variétés préférées des orges de brasserie, étape ultime d’un processus long et rigoureux, sans équivalent dans le monde.

Variétés préférées pour l’année en cours :