Des styles, des couleurs, des accords
Une variété infinie d’accords…
La bière se déguste aussi avec les yeux… Une robe dorée, une brillance qui illumine le zinc, des odeurs qui capturent les sens, le crépitement léger de la mousse. Chaque bière sublime le plat qu’elle accompagne, tout en révélant son goût et sa propre personnalité. Plusieurs approches sont possibles, en jouant sur les contrastes avec les mets, ou la complémentarité, ou la similitude des saveurs entre bières et mets.
Lager ou Pils, elle se prête à tout !
Une couleur blonde, dorée, claire, limpide, lumineuse, une mousse aérienne d’un blanc franc, c’est La bière de tous les instants, la plus consommée en France (2/3 de la consommation en France).
Ces bières sont brassées avec des malts blonds pâles. On y retrouve fréquemment des arômes de houblon, de malt, de pain frais et de levures.
Elles se dégustent très fraîches, entre 0 et 4°, à l’apéritif ou en accompagnement d’une grande variété de plats. Elles entrent aussi dans la composition de nombreuses recettes, notamment du Nord et de l’Est de la France.
Les blondes spéciales, quant à elles, sont supérieures à 5.5% d’alcool. D’une couleur ‘blond doré’, leur mousse blanche et crémeuse ainsi que leur rondeur en bouche en font des bières de caractère.
En bouche, la texture franche et les notes de céréales des lagers les prédestine aux accords avec les viandes, comme un lapin à la moutarde, mais aussi à des plats comme un hachis parmentier. Avec un pouvoir désaltérant très persistant, elle s’adapte bien aux desserts, comme une tarte aux pommes.
Quelques accords : asperges, salades, crudités, tarama, guacamole, sandwiches, moules, sushi, poulet rôti, carpaccio, charcuterie, rôti de veau, viandes blanches ou rouges grillées, fromages à pâte pressée cuite, fromages de chèvre, desserts aux fruits.
Triple, bière d’abbaye, un parfum un peu fumé pour accompagner la charcuterie, ou plus caramélisé avec une volaille cuite au four ou à la broche
Une couleur cuivrée très chaude, une mousse teintée aux reflets d’ivoire, qui met en éveil l’odorat et le goût par l’exaltation de ses notes de céréales, malts, caramel, réglisse, guimauve, café vert, coing ou encore de levures avec des odeurs de crêpes. De toutes les bières, elles sont les plus aromatiques : levures, malts grillés, fruits et épices s’y retrouvent harmonieusement. Elles se dégustent à des températures plus tempérées, proches de 8-10°.
Quelques accords : foie gras, saucisson fumé, terrines, gibiers, viandes en sauce, agneau rôti, poissons fumés et grillés, accras, légumes provençaux cuits, fromages à pâte persillé, fromages crémeux à croûte lavée, fromages à pâte molle (camembert) desserts caramélisés, pain d’épices, crème brûlée.
Stout ou Bière brune, des arômes de fleur épicée et de giroflée qui se combinent admirablement avec un Cantal au lait des alpages
Des teintes foncées, de l’acajou au noir ébène, une mousse épaisse, crémeuse, onctueuse et moelleuse en bouche.
Les bières brunes sont brassées avec des malts bruns fortement torréfiés qui leur confèrent des notes de café au lait, de café moka, de cacao, de pain d’épices, ou encore des arômes de fruits murs.
Leur taux d’alcool est généralement compris entre 4,4 et 6° et n’est pas donc pas plus élevé que celui des autres bières.
Elles se dégustent autour de 10°, voire à température ambiante.
Quelques accords : huîtres et coquillages, crevettes, haddock, sushis et cuisine asiatique, charcuteries fumées, viandes rouges, daubes, gibiers, foies gras, reblochon, roquefort, desserts chocolatés (moka, fondant au chocolat).
Blanche, la combinaison parfaite avec les crustacés
Un aspect trouble, des couleurs blond pâle, une mousse un peu fugace, fine et blanche, caractérisée par des notes acidulées, la bière blanche met les papilles en éveil par ses arômes d’épices et d’agrumes.
Les bières blanches sont brassées avec des malts pâles et des malts de froment. Leur taux d’alcool est généralement compris entre 4,4 et 6°.
Riches en saveurs d’agrumes (citron, orange, pamplemousse) et de levure, avec leurs notes de coriandre, de vanille et de pain brioché, elles se dégustent fraîches, voire très fraîches, autour de 4°.
Quelques accords : crudités, huitres, fruits de mer, poissons grillés ou fumés, raviolis chinois, maïs grillé, chèvre frais, tarte au citron, sorbets, agrumes, desserts aux fruits.
Des saisons, des bières
« En été, brasse qui peut et en hiver brasse qui veut ».
A chaque saison, sa bière : une brune dense moelleuse, riche en alcool pour l’hiver, une blanche ou une blonde bien fraîche richement houblonnée pour l’été.
Bière de Noël
Bière de Noël, étrenne des brasseurs
Depuis des
siècles, les brasseurs préparent la Bière de Noël,
dont la sortie incarne pour eux « le bouquet final » de la saison
brassicole et annonce la fin de l’année, la fête, le partage.
Bière de tradition, légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche, plus
aromatique, un peu plus forte aussi (6% en moyenne), la Bière de Noël illustre
le savoir faire et la richesse brassicole.
Elle fait son apparition mi-novembre, avec les premiers froids, elle réchauffe l’hiver de ses couleurs chatoyantes, allant du brun à l’acajou par sa robe, de son nez d’épices et d’écorces d’agrumes, ou de ses arômes de cannelle ou de caramel.
De la
fraîcheur et du goût, la Bière de Noël est l’alliée
des tables de fête.
Les mélanges de malts pâles et de malts torréfiés confèrent à la Bière de Noël
une certaine force et une rondeur en bouche qui lui permettent de s’accorder
avec les mets les plus fins. Aromatique et épicée, elle est généralement de
couleur foncée, passant de l’ambrée à la brune.
Pour célébrer la fête, les Brasseurs de France font preuve de créativité
avec des recettes simples, rapides et savoureuses, où
le mariage avec la bière de Noël sera toujours de bon goût.
La Bière de Noël à table :
Etoile de Noël aux fruits secs
Brochettes de Saint Jacques
Mini cakes et bruschetta au magret fumé
L’histoire de la Bière de Noël
La
Bière de Noël est une tradition brassicole séculaire,
née dans le nord de l’Europe au XIème siècle. Les Maîtres brasseurs préparaient
à l’automne leurs meilleurs brassins qu’ils laissaient mûrir plusieurs
semaines, additionnés de nombreuses épices et aromates : écorces d’orange,
cannelle, coriandre, gingembre, miel, agrumes… Cette bière si particulière,
produite en quantité limitée, était destinée à leurs meilleurs clients, ainsi
qu’aux villageois pour célébrer Noël et la fin de l’année.
Le brassage débutait le 29 septembre, à la fin de la dormance de l’orge, pour
se finir à la Saint Georges. Les brassins et les tonneaux étaient alors
numérotés au fur et à mesure du calendrier brassicole. Les récoltes de
septembre, portant les numéros les plus bas, correspondaient aux premières bières
de l’année. Les températures étant plus fraîches à cette période, le breuvage
prenait le temps de mûrir durant de longues semaines. La Bière de Noël arrivait
à maturité complète pour Noël, atypique et généreuse, épicée, riche en goût et
plus houblonnée.
C’est ainsi que la Bière de Noël a traversé les siècles.
Au-delà de nos frontières : brassée un peu partout dans le monde, la bière de Noël a des saveurs internationales ! La Jouluolut finlandaise, la Jülol suédoise, l’Aass Pilsner norvégienne, la Julebryg scandinave, la Noche buena mexicaine, ou encore la Celebration ale californienne.
Bière de Printemps
Bière de Printemps, annonciatrice du retour des premiers beaux jours
Le printemps
pour les brasseurs, c’est aussi la naissance d’une légère et délicieuse blonde
parfumée aux notes florales… appelée Bière de Printemps ou Bière de Mars.
Ephémère et légère, fruitée et aérienne, une robe dorée et limpide, une mousse
fine et onctueuse, la Bière de Printemps s’invite à toutes les tables. Des
terrasses aux restaurants, en passant par les premiers pique-niques
printaniers, elle accompagne les premiers rayons du soleil et s’allie avec
bonheur à la fraîcheur des premières salades, des légumes et des fruits
nouveaux.
Il y a plusieurs siècles, cette bière
dorée était brassée et gardée dans le froid naturel de l’hiver pour arriver à
maturité au printemps.
Aujourd’hui, même si les brasseurs contrôlent parfaitement la température des
caves tout au long de l’année, la Bière de Printemps reste le résultat d’une
alchimie délicate. La variété des ingrédients naturels (eau, orge, houblon),
associée au caractère unique de chacun des maîtres brasseurs font de cette
bière un breuvage précieux et savoureux.
Réputée pour sa douceur, ses arômes subtils et sa légère amertume, la Bière de printemps est produite en quantité limitée et se déguste uniquement à partir du 1er mars et tout au long du printemps.
Déguster la Bière de Printemps :
Peu
alcoolisée (entre 4,5 et 5,5°), elle se déguste fraîche, entre 3 et 6°.
Elle est disponible, à partir du 1er mars, à la
pression dans le réseau CHR, ainsi qu’en bouteilles de 25, 33 ou 75 cl dans les
grandes et les moyennes surfaces.
Reconnaître la Bière de Printemps :
A l’œil: par la qualité de sa mousse (fine, dense et compacte) d’un beau blanc
crème, de ses bulles (légères et fines) et par sa transparence.
Au nez : en fonction de l’intensité de la
dominance de ses arômes (houblon, malt, levure, ferment, céréales…) et de ses
notes aromatiques (fleurs, épices, fruits, caramel, miel).
En bouche : par ses arômes et ses saveurs. Une
légère amertume adoucie par un petit goût sucré et acidulé qui rappelle la
légèreté de la saison.
La Bière de Printemps à table :
Petits sandwiches croustillants au crabe, crème fouettée à la Bière de Printemps
Salade fraîcheur d’asperges vertes et crevettes à la Bière de Printemps
Soupe pétillante de fruits à la bière de printemps
L’histoire de la Bière de Printemps
La Bière de
Printemps, longtemps appelée bière de mars, a fait son apparition il y a près de 600 ans à Arras, dans le Nord de la
France. Pour sortir des frimas de l’hiver, les maîtres brasseurs préparaient
une bière fraîche et légère. Elaborée à partir des malts issus des dernières
récolte d’orge, et des houblons fraichement cueillis, cette bière dorée était
brassée et gardée dans le froid naturel de l’hiver pour arriver à maturité au
printemps.
Elle faisait alors l’objet de grandes festivités. Toute une procession se
mettait en place, les tonneaux de bière arrivaient aux portes des tavernes,
dont le dessus des portes était décoré pour l’occasion de couronnes de
Genévrier.
Bière en été
Lorsque les
beaux jours arrivent, la bière fraîche, pétillante,
dorée… s’invite entre salades, sandwiches, légumes et fruits frais
et offre une sensation unique de désaltération.
Blonde, blanche, ambrée, avec ou sans alcool, en boîte, en bouteille ou
en mini fût, la bière, boisson caméléon, se prête à tous
les scénarios de l’été, grâce à la praticité et à la variété de
ses contenants. En tête, le pique-nique chic, mais pas compliqué.
La Bière à nos tables d’été :
Duo de rillettes de la mer
Assortiment de mini pitas
Petites brochettes de melon au jambon
Des cuisines, des bières
Bières et cuisine : des alliances inédites !
Pétillante sous sa vaporeuse collerette de mousse blanche, fraîche comme la rosée dans sa robe blonde, brune ou ambrée, la bière se décline en une infinie variété de goûts, et se marie avec simplicité et bon goût à une multitude de plats.
Qu’elle s’invite à un pique-nique improvisé, au comptoir, en cocktail, jusqu’aux repas de fête et gastronomiques, elle fait figure de parfaite alliée pour chaque occasion !
Bière à l’apéritif
Pour participer à la mise en appétit,
une bière riche en houblon, apportant arôme et amertume, est conseillée.
Les bières blondes, fruitées, sont parfaites pour accompagner des cubes de
comté ou de mimolette, des toasts au tarama ou du guacamole avec des tacos.
Une bière blanche et douce, relèvera les saveurs minérales des crudités.
Et pourquoi ne pas ouvrir une bouteille de 65 ou 75 cl, que les brasseurs ont voulu à la fois esthétique et pratique, pour ce moment de convivialité et de partage qu’est l’apéritif ?
A l’heure de l’apéritif, la bière s’accommodera aussi très bien en cocktail, en mode long drink avec des jus de fruits et des légumes, à la fois très rafraichissant, naturellement pétillant et peu alcoolisé.
Bière et mer
Bière et produits de la mer forment un
duo précieux pour sa fraîcheur, ses qualités nutritionnelles et son goût.
Ce mariage, idéal pour les beaux jours, n’a rien d’une nouveauté… puisque les
Vikings embarquaient déjà sur leurs drakkars de quoi brasser la bière
(eau douce, orge, levure et épices), et se nourrissaient presque exclusivement
du produit de leur pêche. Si les modes de cuisson et les types de bières ont
évolué, l’association bière et poisson perdure, d’autant que la grande variété
des bières permet des accords avec de nombreux poissons et crustacés.
Quelques d’accords :
« Crevettes »: La saveur amère d’une bière brune révèle tout le sel de l’océan.
« Maquereau frais à l’estragon »: A servir avec une bière blanche très fraîche.
« Fricassée de bulots et haddock »: A servir avec une bière blonde.
« Moules marinières » : Pourquoi ne pas remplacer le vin blanc par de la bière ?
« Rémoulade de tourteau » : Servir avec une bière de Printemps accéder à la recette.Recette à récupérer sur le site actuel Rubrique Gastronomie / Alliance Bière et mets / cuisine exotique »
Bière et gastronomie
La bière offre une palette de goûts
suffisamment variée (salé, acide, sucré et amère) pour qu’elle puisse se marier
avec les mets les plus fins.
Ainsi, les sommeliers les plus réputés travaillent et dégustent « les » bières
au même titre que les plus grands vins. Le vocabulaire est pointu, les
caractéristiques précises, les accords recommandés surprenants et savoureux.
Les plus grands chefs, eux-mêmes,
s’intéressent à cette boisson aux multiples facettes, qui rend une pâte plus
aérienne ou une sauce plus légère.
Le caviar, par exemple, de l’avis des professionnels, trouve dans la bière
blonde une complice qui le sublime !
Quelques accords :
« Fricassée de homard » : A servir avec une excellente bière légèrement ambrée, dans un beau verre en cristal.
L’association bière ambrée, aux arômes marins et salins, et homard permet de mettre en valeur ses saveurs iodées.
Crédit stylisme et photo : Patricia Kettenhofen pour Brasseurs de France
« Saint Jacques au blanc de poireaux et vanille à la bière blanche » :
À servir avec une bière blanche, bien fraîche et une demi-rondelle de citron. La fraîcheur du houblon et du citron se marie agréablement aux arômes légers de noisette de la Saint Jacques.
Bière et cuisine de bistrot
Ambiance bistrot, bruits de couverts,
brouhaha … Le décor est planté. Le plat du jour fume sur une table de
convives satisfaits de se retrouver le temps du déjeuner. À côté des assiettes,
les 1/2 de bière brillent dans la lumière.
Blonde et légère, ambrée et plus sucrée… chaque bière accompagne agréablement
un poisson ou une salade. Ces 25 cl dorés trouvent naturellement leur place
pendant le déjeuner. Plus légère, moins calorique et moins alcoolisée qu’un
quart de vin, la bière, fraîche et pétillante ravive les plats les plus variés…
et désaltère efficacement les amateurs.
Quelques accords :
« Brandade de morue »: À servir, en saison, avec une bière jeune (Bière de Noël ou Bière de Mars) à la pression ou avec une bière blanche.
« Pavé de rumsteck et pommes de terre rissolées »: Bière brune et rumsteck forment une alliance agréable qui souligne bien le caractère de la bière brune.
« Gratin dauphinois et salade verte » : À servir avec une bière souple, une blonde de garde à la pression avec une mousse bien onctueuse et des arômes pointus.
Bière et cuisine du terroir
Mijotées, mitonnées, poêlées….
Nombreuses sont les spécialités régionales qui composent le canevas de les «
cuisines du terroir français ». À chacune son petit secret de fabrication. À
chacune, la possibilité d’épouser une bière.
La célèbre choucroute alsacienne, ou les moules-frites du nord se froisseraient
d’être dégustées avec une autre qu’une « blonde », Mais il faut savoir qu’un
tian à la provençal, par exemple, peut très bien s’accompagner d’une bière
ambrée, ou encore qu’une fondue savoyarde s’alliera avec succès à une bière
blonde.
Quelques accords :
- « Tian à la provençal »: Huile d’olive, ail, serpolet, basilic… Pour souligner tous les arômes de ce plat, privilégiez une bière complexe, mais facile à boire, comme une bière ambrée.
- « Fondue savoyarde »: Elle peut se déguster avec de jolies bières alsaciennes blondes qui se marieront très bien avec ses arômes de fromage chaud, de pomme de terre et de charcuterie.
- « Pot au feu » : Pot au feu de luxe, pot au feu de poissons avec crustacés (Homard, langoustine) ou pot au feu aux légumes… Tous les mélanges de saveurs seront mis en valeur par une bière de Noël ou une bière d’Abbaye, servie dans une belle chope ou un verre calice.
Bière et sandwich
Les beaux jours arrivent ! Envie de nature ? Vite une nappe, un coin d’herbe, un peu d’ombre, quelques couverts dans un panier et en route pour un pique-nique… fraîche, pétillante, dorée, la bière s’invite entre salade, sandwiches, légumes et fruits frais.
C’est l’été. Dans un espace vert
citadin, sur un banc au soleil ou dans un grand pré loin des villes, il est
l’heure du pique-nique. Parasol grand ouvert pour donner un peu d’ombre, nappe
étalée sur l’herbe, les sandwiches sont les rois de ce déjeuner de saison.
Jambon-beurre, saucisson, rillettes-cornichon ou camembert… et avec ? Une bière
bien fraîche à partager, merci !
Généreuse, la bière offre sa diversité pour permettre à chacun d’exprimer son
goût : En boîte ou bouteille, blonde ou rousse, avec ou sans alcool, plus ou
moins légère…
Mais le plaisir personnel ne doit pas nuire à celui des autres : attention de
ne pas oublier de jeter bouteilles ou boîtes à la poubelle !
Quelques accords :
- « Sandwich au poulet », « Pan Bagnat » ou « Jambon-beurre », les sandwiches se consomment avec à la pression une blonde ou une ambrée selon l’accompagnement et les envies. Leur mousse onctueuse et leur brillance dorée ouvrent l’appétit.
Bière et fromage
Historiquement, partout et depuis toujours, le fromage se mange avec du pain, le pain se fait avec des céréales, les céréales sont les bases de la bière. Il en résulte une fabrication et une dégustation de concert pour ces trois produits.
Vous êtes habitués aux plateaux de fromage accompagnés de vin rouge, et vous cherchez une alternative, une nouvelle harmonie gastronomique, une manière originale de consommer ces produits ?
Découvrez un mariage inédit où la bière permet à certains formages de dévoiler des goûts insoupçonnés !
Le contrat pour un mariage réussi : choisir un deux partenaires de forces équivalentes. Pas de bière ultra-corsée sur un fromage doux, pas de bière trop légère sur un fromage puissant. Idéalement on associera deux produits d’un même terroir.
Quelques accords :
Avec la bière blanche : ses notes florales et acidulées réveilleront les fromages frais : brousse, fontainebleau, cottage cheese, ricotta, chèvres extra-frais. Mais aussi le gruyère et le brie jeunes.
Avec la bière blonde : avec les plus douces d’entre elles, les fromages légers et moelleux sont à leur avantage. Les chèvres frais, mais surtout les pâtes pressées cuites, beaufort, comté et emmental jeunes, mimolette mi-vieille (6 à 8 mois d’affinage). Plus la bière est fruitée, plus le fromage peut être affiné.
Avec la bière ambrée : les moins puissantes mettront en valeur les croûtes fleuries comme le banon, le brie, le Saint-Marcellin. Les plus affirmées s’accorderont avec les croûtes lavées et les pâtes pressées non cuites comme l’abondance, la cantal, l’édam, le gouda extra-vieux, l’ossau-iraty, le reblochon, le saint-nectaire, le vacherin, le pont-l’évêque, le munster…
Avec la bière brune : rondes et moelleuses elles répondront sans faiblir au livarot et au maroilles. Les plus sucrées feront, quant à elles, les yeux doux aux pâtes persillées comme le roquefort, le stilton, la fourme d’Ambert…
Avec les bières aromatisées : les fruitées se marieront avec des fromages à croûte fleurie ou lavée comme le camembert, l’époisses, le vacherin. Les herbacées s’accorderont avec des chèvres frais, les épicées avec des pâtes pressées très affinées telles que le vieux cantal ou le comté de 36 mois. Les bières aux fruits rouges s’accorderont avec des pâtes pressées de brebis, tomme ou Ossau Iraty !
Bière et dessert
Une petite touche sucrée pour terminer un bon repas est indispensable aux gourmands. Qu’il soit chaud, tiède ou froid, chocolat, fruits ou sorbets, le plaisir du dessert sera décuplé par une boisson le mettant en valeur. Une gorgée bien fraîche et presque amère qui vient fougueusement contraster avec la bouchée de moelleux au chocolat tout juste fondant, une gorgée plus chaude et ambrée pour atténuer le piquant d’un ananas… C’est tout l’art de la bière au dessert que de venir jouer une dernière fois, avant la fin du repas, avec les papilles des convives.
Quelques accords :
Avec des fruits: Préférez une bière blanche, plus douce et plus sucrée, pour en atténuer les acides.
Avec une gaufre au sucre cassonade: Rien de mieux qu’une bière ambrée en accompagnement, à l’arrière-goût de caramel.
Bière et chocolat
Voilà une alliance prédestinée quand on sait que certaines bières, les plus foncées, sont fabriquées à partir de malts appelés malt chocolat… Qu’il soit chaud, tiède ou froid, ce petit moment d’ultime plaisir est mis en valeur par la bière qui vient jouer avec les papilles au moment du dessert.
Quelques règles pour une bonne dégustation :
- Du chocolat noir à 80% choisi pour sa puissance, du chocolat au lait et aux noisettes entières avec les bières brunes
- Du chocolat noir à 80% choisi pour ses flaveurs épicées et florales, un chocolat noir aux notes de fruits rouges pour les bières blondes
- Du chocolat au lait avec les bières blanches
- Du chocolat praliné avec les bières ambrées
Avec le chocolat : Une bière brune et puissante en arôme café-caramel et arômes torréfiés est recommandée.
