Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de p...

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Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de Bière de Noël

Par Benoit Bernard / Restaurant La Laiterie
138 avenue Hippodrome – 59130 Lambersart

Décoquiller les Saints Jacques.
Les laver puis les réserver sur du papier absorbant afin de les éponger.
Éplucher les panais puis les laver.

Pour réaliser la mousseline
Faire cuire la 1/2 des panais dans du lait.
Une fois cuits les passer au presse-purée puis au tamis.
Ajouter la crème et le beurre.
Fouetter la mousseline afin qu’elle devienne légère.
Saler, poivrer puis réserver au chaud.

Avec l’autre moitié des panais, préparer les galettes.
Les tailler en julienne et les mélanger délicatement avec un peu de fécule de pomme de terre et former 4 galettes.
Les faire cuire dans une poêle «anti-adhésive» au beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

Poêler les Saints Jacques
Dans une casserole, faire réduire la Bière de Noël avec 2 sucres jusqu’à l’obtention d’un sirop de bière. Saler, poivrer puis déglacer à l’huile d’olive et ajouter un trait de vinaigre xérès
Arroser les noix de Saints Jacques d’un filet de cette réduction.
Servir aussitôt avec une Bière de Noël bien fraîche et de la roquette.

* Petite astuce du chef : Le panais est un légume d’une saveur raffinée qu’on ne trouve qu’à la période des fêtes de fin d’année, le reste de l’année vous pouvez utiliser des galettes de cèlerie rave ou de pommes de terre (ne pas rajouter de fécule de pomme de terre).