Des cuisines, des bières

Bières et cuisine : des alliances inédites !

Pétillante sous sa vaporeuse collerette de mousse blanche, fraîche comme la rosée dans sa robe blonde, brune ou ambrée, la bière se décline en une infinie variété de goûts, et se marie avec simplicité et bon goût à une multitude de plats.

Qu’elle s’invite à un pique-nique improvisé, au comptoir, en cocktail, jusqu’aux repas de fête et gastronomiques, elle fait figure de parfaite alliée pour chaque occasion !

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Bière à l’apéritif

Pour participer à la mise en appétit, une bière riche en houblon, apportant arôme et amertume, est conseillée.
Les bières blondes, fruitées, sont parfaites pour accompagner des cubes de comté ou de mimolette, des toasts au tarama ou du guacamole avec des tacos.
Une bière blanche et douce, relèvera les saveurs minérales des crudités.

Et pourquoi ne pas ouvrir une bouteille de 65 ou 75 cl, que les brasseurs ont voulu à la fois esthétique et pratique, pour ce moment de convivialité et de partage qu’est l’apéritif ?

A l’heure de l’apéritif, la bière s’accommodera aussi très bien en cocktail, en mode long drink avec des jus de fruits et des légumes, à la fois très rafraichissant, naturellement pétillant et peu alcoolisé. 

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Bière et mer

Bière et produits de la mer forment un duo précieux pour sa fraîcheur, ses qualités nutritionnelles et son goût.
Ce mariage, idéal pour les beaux jours, n’a rien d’une nouveauté… puisque les Vikings embarquaient  déjà sur leurs drakkars de quoi brasser la bière (eau douce, orge, levure et épices), et se nourrissaient presque exclusivement du produit de leur pêche. Si les modes de cuisson et les types de bières ont évolué, l’association bière et poisson perdure, d’autant que la grande variété des bières permet des accords avec de nombreux poissons et crustacés.

Quelques d’accords :

  • « Crevettes »: La saveur amère d’une bière brune révèle tout le sel de l’océan.
  • « Maquereau frais à l’estragon »: A servir avec une bière blanche très fraîche.
  • « Fricassée de bulots et haddock »: A servir avec une bière blonde.
  • « Moules marinières » : Pourquoi ne pas remplacer le vin blanc par de la bière ?
  • « Rémoulade de tourteau » : Servir avec une bière de Printemps accéder à la recette.Recette à récupérer sur le site actuel Rubrique Gastronomie / Alliance Bière et mets / cuisine exotique » 

 

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Bière et gastronomie

Ce n’est peut être pas l’alliance la plus évidente… Du moins à première vue ! Mais si on laisse de côté les idées reçues, la bière offre une palette de goûts suffisamment variée (salé, acide, sucré et amère) pour qu’elle puisse se marier avec les mets les plus fins.
Ainsi, les sommeliers les plus réputés travaillent et dégustent « les » bières au même titre que les plus grands vins. Le vocabulaire est pointu, les caractéristiques précises, les accords recommandés surprenants et savoureux. Les plus grands chefs, eux-mêmes,
s’intéressent à cette boisson aux multiples facettes, qui rend une pâte plus aérienne ou une sauce plus légère.
Le caviar, par exemple, de l’avis des professionnels, trouve dans la bière blonde une complice qui le sublime !

Quelques accords :

  • « Fricassée de homard » : A servir avec une excellente bière légèrement ambrée, dans un beau verre en cristal.
    L’association bière ambrée, aux arômes marins et salins, et homard permet de mettre en valeur ses saveurs iodées.
    Crédit stylisme et photo : Patricia Kettenhofen pour Brasseurs de France
  • « Saint Jacques au blanc de poireaux et vanille à la bière blanche » :
    À servir avec une bière blanche, bien fraîche et une demi-rondelle de citron. La fraîcheur du houblon et du citron se marie agréablement aux arômes légers de noisette de la Saint Jacques.

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Bière et cuisine de bistrot

Ambiance bistrot, bruits de couverts, brouhaha … Le décor est planté. Le plat du jour  fume sur une table de convives satisfaits de se retrouver le temps du déjeuner. À côté des assiettes, les 1/2 de bière brillent dans la lumière.
Blonde et légère, ambrée et plus sucrée… chaque bière accompagne agréablement un poisson ou une salade. Ces 25 cl dorés trouvent naturellement leur place pendant le déjeuner. Plus légère, moins calorique et moins alcoolisée qu’un quart de vin, la bière, fraîche et pétillante ravive les plats les plus variés… et désaltère efficacement les amateurs.

Quelques accords :

  • « Brandade de morue »: À servir, en saison, avec une bière jeune (Bière de Noël ou Bière de Mars) à la pression ou avec une bière blanche.
  • « Pavé de rumsteck et pommes de terre rissolées »: Bière brune et rumsteck forment une alliance agréable qui souligne bien le caractère de la bière brune.
  • « Gratin dauphinois et salade verte » : À servir avec une bière souple, une blonde de garde à la pression avec une mousse bien onctueuse et des arômes pointus. 

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Bière et cuisine du terroir

Mijotées, mitonnées, poêlées…. Nombreuses sont les spécialités régionales qui composent le canevas de les « cuisines du terroir français ». À chacune son petit secret de fabrication. À chacune, la possibilité d’épouser une bière.
La célèbre choucroute alsacienne, ou les moules-frites du nord se froisseraient d’être dégustées avec une autre qu’une « blonde », Mais il faut savoir qu’un tian à la provençal, par exemple, peut très bien s’accompagner d’une bière ambrée, ou encore qu’une fondue savoyarde s’alliera avec succès à une bière blonde.

Quelques accords :

  • « Tian à la provençal »: Huile d’olive, ail, serpolet, basilic… Pour souligner tous les arômes de ce plat, privilégiez une bière complexe, mais facile à boire, comme une bière ambrée.
  • « Fondue savoyarde »: Elle peut se déguster avec de jolies bières alsaciennes blondes qui se marieront très bien avec ses arômes de fromage chaud, de pomme de terre et de charcuterie.
  • « Pot au feu » : Pot au feu de luxe, pot au feu de poissons avec crustacés (Homard, langoustine) ou pot au feu aux légumes… Tous les mélanges de saveurs seront mis en valeur par une bière de Noël ou une bière d’Abbaye, servie dans une belle chope ou un verre calice.

Bière et sandwich

Les beaux jours arrivent ! Envie de nature ? Vite une nappe, un coin d’herbe, un peu d’ombre, quelques couverts dans un panier et en route pour un pique-nique… fraîche, pétillante, dorée, la bière s’invite entre salade, sandwiches, légumes et fruits frais.

C’est l’été. Dans un espace vert citadin, sur un banc au soleil ou dans un grand pré loin des villes, il est l’heure du pique-nique. Parasol grand ouvert pour donner un peu d’ombre, nappe étalée sur l’herbe, les sandwiches sont les rois de ce déjeuner de saison. Jambon-beurre, saucisson, rillettes-cornichon ou camembert… et avec ? Une bière bien fraîche à partager, merci !
Généreuse, la bière offre sa diversité pour permettre à chacun d’exprimer son goût : En boîte ou bouteille, blonde ou rousse, avec ou sans alcool, plus ou moins légère…
Mais le plaisir personnel ne doit pas nuire à celui des autres : attention de ne pas oublier de jeter bouteilles ou boîtes à la poubelle !

Quelques accords :

  • « Sandwich au poulet », « Pan Bagnat » ou « Jambon-beurre », les sandwiches se consomment avec à la pression une blonde ou une ambrée selon l’accompagnement et les envies. Leur mousse onctueuse et leur brillance dorée ouvrent l’appétit.

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Bière et fromage 

Historiquement, partout et depuis toujours, le fromage se mange avec du pain, le pain se fait avec des céréales, les céréales sont les bases de la bière. Il en résulte une fabrication et une dégustation de concert pour ces trois produits.

Vous êtes habitués aux plateaux de fromage accompagnés de vin rouge, et vous cherchez une alternative, une nouvelle harmonie gastronomique, une manière originale de consommer ces produits ?

Découvrez un mariage inédit où la bière permet à certains formages de dévoiler des goûts insoupçonnés !

Le contrat pour un mariage réussi : choisir un deux partenaires de forces équivalentes. Pas de bière ultra-corsée sur un fromage doux, pas de bière trop légère sur un fromage puissant. Idéalement on associera deux produits d’un même terroir.

Quelques accords :

  • Avec la bière blanche : ses notes florales et acidulées réveilleront les fromages frais : brousse, fontainebleau, cottage cheese, ricotta, chèvres extra-frais. Mais aussi le gruyère et le brie jeunes.
  • Avec la bière blonde : avec les plus douces d’entre elles, les fromages légers et moelleux sont à leur avantage. Les chèvres frais, mais surtout les pâtes pressées cuites, beaufort, comté et emmental jeunes, mimolette mi-vieille (6 à 8 mois d’affinage). Plus la bière est fruitée, plus le fromage peut être affiné.
  • Avec la bière ambrée : les moins puissantes mettront en valeur les croûtes fleuries comme le banon, le brie, le Saint-Marcellin. Les plus affirmées s’accorderont avec les croûtes lavées et les pâtes pressées non cuites comme l’abondance, la cantal, l’édam, le gouda extra-vieux, l’ossau-iraty, le reblochon, le saint-nectaire, le vacherin, le pont-l’évêque, le munster…
  • Avec la bière brune : rondes et moelleuses elles répondront sans faiblir au livarot et au maroilles. Les plus sucrées feront, quant à elles, les yeux doux aux pâtes persillées comme le roquefort, le stilton, la fourme d’Ambert…
  • Avec les bières aromatisées : les fruitées se marieront avec des fromages à croûte fleurie ou lavée comme le camembert, l’époisses, le vacherin. Les herbacées s’accorderont avec des chèvres frais, les épicées avec des pâtes pressées très affinées telles que le vieux cantal ou le comté de 36 mois. Les bières aux fruits rouges s’accorderont avec des pâtes pressées de brebis, tomme ou Ossau Iraty !

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Bière et dessert

Une petite touche sucrée pour terminer un bon repas est indispensable aux gourmands. Qu’il soit chaud, tiède ou froid, chocolat, fruits ou sorbets,  le plaisir du dessert sera décuplé par une boisson le mettant en valeur. Une gorgée bien fraîche et presque amère qui vient fougueusement contraster avec la bouchée de moelleux au chocolat tout juste fondant, une gorgée plus chaude et ambrée pour atténuer le piquant d’un ananas… C’est tout l’art de la bière au dessert que de venir jouer une dernière fois, avant la fin du repas, avec les papilles des convives.

Quelques accords :

  • Avec des fruits: Préférez une bière blanche, plus douce et plus sucrée, pour en atténuer les acides.
  • Avec une gaufre au sucre cassonade: Rien de mieux qu’une bière ambrée en accompagnement, à l’arrière-goût de caramel.

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Bière et chocolat

Voilà une alliance prédestinée quand on sait que certaines bières, les plus foncées, sont fabriquées à partir de malts appelés malt chocolat… Qu’il soit chaud, tiède ou froid, ce petit moment d’ultime plaisir est mis en valeur par la bière qui vient jouer avec les papilles au moment du dessert.

Quelques règles pour une bonne dégustation :

  • Du chocolat noir à 80% choisi pour sa puissance, du chocolat au lait et aux noisettes entières avec les bières brunes
  • Du chocolat noir à 80% choisi pour ses flaveurs épicées et florales, un chocolat noir aux notes de fruits rouges pour les bières blondes
  • Du chocolat au lait avec les bières blanches
  • Du chocolat praliné avec les bières ambrées

 

Avec le chocolat : Une bière brune et puissante en arôme café-caramel et arômes torréfiés est recommandée.