Classification et couleurs

couleurs

 

Les couleurs de la bière

Pour le consommateur occasionnel, la couleur est le critère de classification. La couleur de la bière vient avant tout du malt, plus ou moins grillé selon l’effet recherché.

Selon la durée et la température du touraillage de malt on obtiendra des bières de couleurs variées. Le touraillage correspond à l’étape finale de la malterie : après la germination de l’orge, le malt vert est séché. L’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 heures à 48 heures, sous l’effet d’un courant d’air chaud. En fonction de la durée et de la température, le malt va se colorer.

Les bières blanches sont brassées avec des malts pâles et des malts de froment. Le malt de blé ne comporte pas d’enveloppes comme le malt d’orge, aussi les matières colorantes sont moindres.

Les bières blondes sont brassées avec des malts d’orge pâles.

Les bières ambrées ou rousses sont brassées avec des malts plus grillés et torréfiés que les bières blondes.

Les bières brunes sont brassées avec des malts bruns fortement torréfiés qui leur confèrent un fort potentiel aromatique.

 

Les fermentations

La fermentation basse : elle utilise des souches de levures qui travaillent à basse température, moins de 10°C. Quand le milieu nutritif est épuisé en fin de fermentation, elle se dépose en bas de la cuve et on la récupère par raclage. Les bières produites seront de type pils, on parlera aussi de lager. Les pils correspondent à 80 ou 90 % de la production mondiale.

La fermentation haute : pratiquée depuis la nuit des temps, elle résulte de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en boulangerie. Elle se déroule à 20°C et se récolte à l’issue de la fermentation par écumage. Elle donnera des ale ou des stouts.

La fermentation spontanée : les micro organismes sont omniprésents dans la terre, l’eau, l’air. Les levures sont véhiculées par l’air et certaines souches se développent plus particulièrement à la saison des fruits. Dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la Senne et le Pajottenland, un moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, des microbes bienveillants vont ensemencer ce milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grande qualité, les lambics, gueuzes et autres faros.

La refermentation en bouteille : au niveau artisanal, la filtration n’est pas courante et moins encore, la pasteurisation. Aussi la bière contient de la levure susceptible de fermenter les sucres résiduels en bouteille et de se déposer. Il est recommandé de laisser ces bouteilles debout et de verser la bière avec délicatesse. L’étiquette évoquera la présence de levures sous le vocable, bière vivante ou bière sur lie.

La fermentation mixte : elle allie en générale une fermentation basse et une fermentation haute sur une même bière.

Les styles

Les styles sont un peu le pendant des appellations comme pour d’autres boissons. Ils s’attachent à une origine historique et tiennent à une recette et des ingrédients particuliers. Chaque brasseur signe sa propre interprétation. Les styles suivants permettent de dépasser l’approche par couleur pour appréhender toute la diversité des goûts et saveurs.

Lager

C’est la blonde classique. Une bière de fermentation basse qui développe des notes florales. Elle est le plus souvent déclinée sous une forme légère, 4 à 5 % d’alcool, avec un corps mince et une amertume modérée. Elle représente 90 % de la production mondiale.

Se déclinaison la plus éminente est la Pils, aux saveurs fines de malt et houblon.

Pale ale

Son nom en anglais signifie « bière pale ». C’est l’autre blonde, en fermentation haute. Les malts spéciaux lui donnent une légère et élégante saveur biscuitée. L’amertume, modérée, est persistante.

India pale ale

Dans son interprétation actuelle, cette ale se distingue par une puissante amertume et des arômes d’agrume intenses. Elle fait la part belle aux houblons modernes, souvent américains, comme le Citra ou le Cascade.

Triple

Bière forte, 8 à 10%, elle présente une certaine rondeur. La fermentation haute avec des levures particulières lui apporte des saveurs de fruits mûrs ainsi que des notes épicées de clou de girofle.

Stout

Cette ale de tradition anglaise se distingue des autres bières sombres par un goût de grillé persistant. Le malt torréfié lui confère également des notes de café, parfois de cacao. Elle se décline de 4 à 12% sur des intensités variables.

Saison

Encore méconnue, la Saison est originaire des fermes brassicoles du nord de la France et de Belgique. Elle se distingue par sa fraicheur, son absence de sucre résiduel. Sa levure atypique donne des notes fruitées et une profondeur subtilement épicée, appuyées par les saveurs herbacées des houblons belges ou anglais.