Classification et couleurs

couleurs

Les bières font l’objet de nombreuses classifications : réglementaires, mais aussi selon leur couleur et leur mode de fermentation.

Classement réglementaire français

La fabrication, la mise en vente et la consommation des boissons, sont réglementées dans le Code de la santé publique (article L3321-1).

Le classement réglementaire français répartit les boissons en cinq groupes. La bière est classée parmi les boissons alcoolisées du groupe 2 : boissons fermentées non distillées telles que vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d’alcool.

Le décret du 31 mars 1992 précise les dénominations des bières et distingue différentes catégories : Bière, bière à …, bière aromatisée à…, gueuze, bière sans alcool et panachés.

Les Bières « de luxe »
Plus de 4°4 degrés régie
Les Bières « bock »
De 3°3 à 3°9 degrés régie
Les Bières « de table »
De 2° à 2°2 degrés régie

étaient définies par d’anciennes circulaires.
Certaines de ces dénominations (bière de luxe) sont encore utilisées mais tendent à disparaitre.

En outre, l’usage tend à réserver la dénomination « bières spéciales » aux bières de densité
supérieure à 5°5.

Les bières dites « de spécialité » désignent des produits caractéristiques d’une région ou d’une brasserie. Elles comprennent une grande quantité de bières : bières à fermentation haute, non filtrées, blanches, bières d’abbaye, bières « exotiques » (mexicaines, japonaises, chinoises, etc).

Aujourd’hui, on ne trouve quasiment plus de bière « bock » et de bières « de table », mais des nouveautés ont été introduites : les bières aromatisées par les végétaux ou des arômes. On trouve également toute une gamme de bières aromatisées à la framboise, à la pêche, à la citrouille (pour célébrer Halloween).

La bière dite « light » (environ 2°8 à 3°2 d’alcool) constitue une dénomination commerciale.

Classification autour des couleurs de la bière

Pour le consommateur occasionnel, la couleur est le critère de classification.

Les bières offrent, en effet, une large gamme de couleurs qui va de l’or pâle au noir, en passant par toutes les nuances d’ambre, de cuivre et d’acajou.

Mais gare à l’idée reçue qui veut que, plus la bière est foncée, plus elle est forte !
La couleur de la bière vient avant tout du malt, plus ou moins grillé selon l’effet recherché. Elle n’a aucun lien technique avec le degré d’alcool ou l’amertume.

Selon la durée et la température du touraillage de malt on obtiendra des bières de couleurs variées. Le touraillage correspond à l’étape finale de la malterie.

Après la germination de l’orge, le malt vert est séché. L’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 heures à 48 heures, sous l’effet d’un courant d’air chaud. En fonction de la durée et de la température, le malt va se colorer.

Le touraillage définit le futur caractère de la bière : à 70°C, on obtient un malt pâle,

Les bières blanches sont brassées avec des malts pâles et des malts de froment. Le malt de blé ne comporte pas d’enveloppes comme le malt d’orge, aussi les matières colorantes sont moindres.

Les bières blondes sont brassées avec des malts d’orge pâles.

Les bières ambrées ou rousses sont brassées avec des malts plus grillés et torréfiés que les bières blondes. Le malt d’orge va s’imprégner au cours de sa fabrication (au touraillage) de substances colorées provenant de la combustion de matériaux organiques comme la tourbe.

Les bières brunes sont brassées avec des malts bruns fortement torréfiés qui leur confèrent un fort potentiel aromatique.

Classification selon la fermentation

La fermentation basse : elle utilise des souches de levures qui travaillent à basse température, moins de 10°C. Quand le milieu nutritif est épuisé en fin de fermentation, elle se dépose en bas de la cuve et on la récupère par raclage. Les bières produites seront de type pils, on parlera aussi de lager. Les pils correspondent à 80 ou 90 % de la production mondiale.

La fermentation haute : pratiquée depuis la nuit des temps, elle résulte de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en boulangerie. Elle se déroule à 20°C et se récolte à l’issue de la fermentation par écumage. Elle donnera des ale ou des stouts.

La fermentation spontanée : les microorganismes sont omniprésents dans la terre, l’eau, l’air. Les levures sont véhiculées par l’air et certaines souches se développent plus particulièrement à la saison des fruits. Dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la Senne et le Pajottenland, un moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, des microbes bienveillants vont ensemencer ce milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grande qualité, les lambics, gueuzes et autres faros.

La refermentation en bouteille : au niveau artisanal, la filtration n’est pas courante et moins encore, la pasteurisation. Aussi la bière contient de la levure susceptible de fermenter les sucres résiduels en bouteille et de se déposer. Il est recommandé de laisser ces bouteilles debout et de verser la bière avec délicatesse. L’étiquette évoquera la présence de levures sous le vocable, bière vivante ou bière sur lie.