Lexique

ALE

Bière de fermentation haute conditionnée à chaud (Belgique – Angleterre)

ALTBIER

Bière de fermentation ouverte (levures « sauvages ») et de maturation à froid (entre 0 et 8 degrés durant 3 à 8 semaines), elle a un goût assez léger et houblonné. Bière de tradition ancienne, elle a pour origine le nord de l’Allemagne.  Titrant entre 4,5 et 5 % d’alcool elle est d’une couleur cuivre à brun.

AMERTUME

L’amertume est un des goûts de base de la bière. La sensation d’amertume prolonge le goût de la bière tout en laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C’est au houblon, et plus exactement aux tanins et aux résines qu’il contient, que l’on doit cette amertume, qui doit être fine et discrète.

AROME

Emanation odorante qui s’exhale de certaines substances végétales ou animales. La bière prend son arôme au cours des différentes étapes de sa fabrication.

L’arôme est dû à la superposition de trois éléments :

  • Les huiles essentielles de houblon
  • L’arôme propre du malt
  • L’arôme résultant des produits de fermentation

ASPECT

Limpide, brillant et harmonieux à l’oeil. Bulles fines et bien formées, plus ou moins denses et vives selon les brassins.

BARLEY WINE

Ce terme anglais, qui signifie « vin d’orge », désigne une bière haute et corsée, forte en alcool et possédant un bouquet très fruité.

BEC DE TIRAGE

Le tirage de la bière pression est tout un art. Il faut savoir dégorger le robinet de débit puis, au bon moment, amorcer le remplissage du verre en le rapprochant, incliné, du bec. Enfin, dans un geste tout en finesse, il faut redresser le verre tout en descendant, puis laisser monter la mousse juste ce qu’il faut. Pour en arriver là, il a fallu toute une série d’inventions et d’innovations qui ont su rendre le service de la bière simple en apparence. La principale d’entre elles, à la fin du XIXème siècle, fut la pompe à pression qui permit d’obtenir une bière à la qualité mousseuse constante.

BIERE D’ABBAYE

Elle est brassée par des laïcs selon des recettes dit-on, de moines. Certains brasseurs revendiquent un lieu de fabrication situé à proximité d’une abbaye, d’autres évoquent des recettes mises au point par les moines avec cession de licences et versement de royalties, d’autres encore parlent de recettes retrouvées dans les grimoires monacaux.

BIÈRE DE MARS

Pour perpétuer une tradition ancestrale, les brasseries brassent la Bière de Mars. En effet, avant le froid industriel (fin du XIXème siècle), c’est en mars que la bière était la meilleure. Elle provenait de l’orge récoltée en août, maltée en novembre, brassée en décembre, et ayant subi la fermentation dans les conditions de froid de l’hiver.

BIERE DE SAISON

Deux caractéristiques sont à l’origine de cette dénomination. Celle liée à la période estivale ou hivernale de sa consommation : à chaque saison, sa bière, une brune dense moelleuse riche en alcool pour l’hiver, une blanche ou une blonde bien fraîche richement houblonnée pour l’été. Mais une « saison » désigne aussi en Belgique une bière de tradition destinée à l’origine aux ouvriers agricoles saisonniers.

BIERE TRAPPISTE

Bière produite par les moines de l’ordre cistercien, les trappistes. (Belgique et Hollande). Techniquement, les trappistes sont des bières de fermentation haute dont l’eau est puisée sur place et non traitée. Les moines utilisent 95% de malt ambré à forte teneur en azote, dont dépend le bouquet de la bière, et 5% de malt caramel ou torréfié qui en corse le goût et en renforce la couleur. Il en résulte une bière foncée, assez forte, nourrissante et livrée en bouteille.

BITTER

Typiquement anglaise, cette bière est assez amère du fait de son houblonnage. Légères, les Bitters sont des Ale qui  titrent entre 3,5 et 4,5°. Elles offrent une large palette de couleur, de blond clair à roux foncé.

BLANCHE

Bière légèrement trouble, aux parfums d’épices et d’agrumes. Très rafraîchissante.

BOCK

Originaires du nord de l’Allemagne ces bières titrent entre 6,5 et 7° mais ne sont pas très puissantes en goût. Peu d’amertume, peu de malt, peu de corps.

BOUCHE (EN)

Bel équilibre d’amertume et bonne tenue en bouche. Certaines bières sont plus aromatiques avec du volume. D’autres ont des notes boisées ou fruitées. D’autres encore jouent la carte d’une amertume prononcée. Les brassins sont plus ou moins typés, permettant à chacun de trouver sa bière selon son goût et le moment.

BOUQUET

Le bouquet est la première sensation laissée par la bière au moment où on la verse. L’art du brasseur consiste à marier étroitement le malt et le houblon pour obtenir le bouquet. Chaque brasseur a son propre dosage. Qu’il soit doux, fruité, houblonné, floral ou épicé, il doit toujours être plaisant et appétissant.

BRASSEUR

Celui qui remue le brai (malt et eau) ou qui prépare la brace (nom celte de la cervoise). Aujourd’hui, le brasseur est celui qui produit de la bière.

BRASSIN

Volume de moût contenu dans la cuve de brassage.

BRILLANCE

Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.

BULLES

Avant de déguster une bière, on examine son aspect puis son dégagement gazeux manifesté à partir des bulles fines, importantes, persistantes ou rapides, voire légères ou lourdes.

CERVOISES

Les cervoises sont des bières de fermentation haute, brassées avec des épices, des plantes aromatiques et du miel.

CRÈME

La crème de la bière est composée de protéines. Lorsque l’on boit un demi, à chaque gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a été bien servi.

DORMANCE

L’orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu’après une période où le grain doit reposer : c’est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu’à la « levée officielle de dormance ».

DORTMUND

Type de bière allemande, abrégé de Dortmunder. C’est une bière de fermentation basse, de couleur or blond et finement houblonnée.

FARO

Il s’agit d’un type de lambic. Le lambic fraîchement brassé est adouci à la mélasse et au candi brun. On y ajoute aussi parfois des épices pour développer des arômes. Aujourd’hui le faro est pasteurisé pour empêcher le sucre de pousser la fermentation. C’est pour cela qu’on le trouve en bouteille. Plutôt légère et douce en bouche.

FLAVEUR

Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l’arôme. La flaveur définit ainsi l’ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le goût au sens strict) ainsi que l’impression physique en bouche que l’on appelle aussi la « rondeur ».

GUEUZE

Bière belge, qualifiée de champagne bruxellois. Elle résulte d’une fermentation qui a lieu en bouteille, après l’assemblage de lambics jeunes et vieux. De fait elle gagne en pétillant et pour cette raison est embouteillée dans des bouteilles proches de celles utilisées pour le champagne. La gueuze affiche entre 5 et 8° d’alcool.

IPA

Variété de bière anglaise à fermentation haute, fortement houblonnée et le plus souvent de couleur ambrée. Peut être très amère ou présenter de fortes saveurs d’agrumes, dépendamment du/des houblon(s) utilisé(s).  Les IPA ont été développées au XVIIIe siècle pour l’exportation, notamment pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde. Elles contiennent plus d’alcool et de houblon que les autres ales, ce qui leur permet de mieux se conserver durant le long voyage. L’adjectif « pale » fait référence à leur couleur, plus claire que les porters populaires en Angleterre à l’époque, même si elle est généralement plus foncée que celle des lager qui dominent le marché de la bière à l’heure actuelle. Elle est très tendance parmi les brasseurs artisanaux.

KRIEK

La kriek (cerise, en flamand) est préparée en faisant macérer des cerises dans du lambic jeune, dans des fûts de chêne, pendant plusieurs semaines. Pour son élaboration, 50 kilos de fruits sont nécessaires pour 250 litres. On connaît aussi des krieks à la framboise, au cassis.

LAGER

Bière blonde de fermentation basse, entre 0° et 10°C. Les lagers subissent une fermentation secondaire, la garde, de plusieurs semaines, voire de quelques mois à cause d’une fermentation plus lente. L’origine du mot « lager » provient du verbe allemand Lagern signifiant « entreposer ».

LAMBIC

Bière belge obtenue par fermentation spontanée, avec des levures naturelles. Souvent aromatisée. Des levures et germes spécifiques à l’air de Bruxelles et de ses environs donnent à cette bière acidulée des caractéristiques qui rappellent le cidre.

LUPULINE

La lupuline est la poudre jaune que l’on extrait des cônes de houblon femelles. C’est elle qui donne à la bière son amertume et son arôme.

MALT

Le malt est l’âme de la bière, il lui donne ses caractéristiques organoleptiques et sa couleur blonde ou ambrée acquise lors du touraillage. Le malteur imite la nature. Il fait germer l’orge en lui fournissant humidité, oxygène et chaleur.

MOELLEUX

Qualité de la bière, apportée notamment par des protéines ; le moelleux doit être suffisant pour que la bière ne soit ni vide, ni pâteuse.

MONTAISON

Correspond à la période de croissance de l’orge.

MOUSSE

La mousse, c’est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l’oxygène contenu dans l’air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.

MOÛT

Jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche, il passe ensuite dans la chaudière à houblonner où il est porté à ébullition puis additionné de houblon. Clarifié puis refroidi avant de passer dans les cuves de fermentation, c’est alors un liquide doux, amer et limpide.

PILS

Bière blonde limpide de fermentation basse. C’est la bière la plus consommée dans le monde. Elle doit son nom à la ville Tchèque de Pilsen où elle est née en 1842. Elle est répandue sous diverses appellations (Pils, Pilsen, Pilsener, Pilsner).

PORTER

Bière anglaise de fermentation haute, de couleur presque noire et très houblonnée.

QUALITÉ VARIÉTALE

Le prestige de la bière dans la qualité des céréales est lié à la recherche de la qualité variétale de l’orge. Le choix variétal est un critère primordial pour que les grains d’orge correspondent aux attentes des malteurs et des brasseurs. Chaque variété possède des caractéristiques particulières qui peuvent interagir positivement ou négativement lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, par exemple : la quantité d’extrait utilisable, la faculté à germer, la finesse des enveloppes du grain, la richesse et la nature des protéines du grain…

RADLER

La Radler est une Pils aromatisé aux jus de fruits ou aux sodas, souvent assimilée au panaché. Elle est très populaire en Allemagne. L’appellation renverrait ainsi directement à une boisson rafraîchissante qu’un aubergiste bavarois servait déjà, dans les années 1920 aux cyclotouristes de passage.

SAVEURS

Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.

SOUCHE DE LEVURE

La levure a une importance capitale dans la fabrication de la bière. Elle assure la fermentation et participe à l’arôme et au bouquet de la bière. La levure-mère a été sélectionnée dans une souchothèque (laboratoire spécialisé dans l’élaboration et la conservation de levure). Elle est conservée dans la section de microbiologie du laboratoire central à l’aide d’une technique frigorifique ultramoderne sur un milieu spécifique. Le repiquage et la propagation y sont également assurés, ainsi que son analyse très poussée de caractérisation. SUR LIE : Bière fermentée en bouteille.

STOUT

Bière très brune, très houblonnée, élaborée à partir de malt très torréfié auquel on ajoute un peu d’orge grillé non malté. Grâce à cette forte torréfaction, elle a une couleur très foncée, presque noire, ainsi qu’un goût caractéristique mi-réglisse mi-caramel auquel va s’ajouter l’amertume due au houblonnage. Cette bière est très prisée en Irlande.

SUR LIE

Bière fermentée en bouteille.

TEGESTOPHILE

La tégestophilie est l’action de collectionner tout ce qui se rapporte au monde brassicole. Depuis la première affiche publicitaire relative à la bière qui serait apparue vers 1797, de multiples supports ont été diffusés pour promouvoir les marques. Le « syndrome » qui consiste à collectionner les étiquettes de bouteille de bière se nomme la « cervelabélophilie ».

WEISSBIER

La Weizenbier ou Weissbier est une bière blanche de fermentation haute, brassée essentiellement en Bavière dans le sud de l’Allemagne. Titrant entre 5 et 6 % d’alcool, la Weizenbier se distingue par un goût peu amer et une forte teneur en gaz. Elle est également appelée Weissbier (bière blanche), en particulier en Bavière, en raison de la couleur en surface après fermentation. Le terme est entretenu par la proximité phonétique de weiss (blanc) et Weizen (froment).