Histoire

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Les bières, boisson de l’humanité

De Babylone au XXIème siècle : une histoire passionnante

Depuis toujours créatrice de liens sociaux, son histoire nous fait voyager aux quatre coins du monde, et nous fait découvrir des légendes, mais aussi des anecdotes qui témoignent de son rôle et de sa place dans l’Histoire.

Sa naissance reste un mystère non élucidé, entouré de nombreuses versions. Découverte fortuite, fruit du hasard lié à la nature et au sens de l’observation de l’Homme, elle est liée à la sédentarisation de peuples nomades en Mésopotamie et aux premières cultures de céréales.

Plus vieille boisson du monde ? Première boisson fermentée de l’humanité ? Sans aucun doute ! Après l’eau bien sûr !
L’homme s’est mis à récolter les céréales, à les cultiver, à les moudre puis à les faire bouillir… Ce sont de ces bouillies et de ces soupes épaisses oubliées et fermentées par inadvertance à l’air libre, que sont nées les premières bières.

7000 av JC

Les Chinois

Dynastie Chang

Des archéologues ont mis en évidence une boisson à base de riz, de miel et de fruits (aubépines et raisins). Cette bière jouait un rôle social, religieux et thérapeutique éminent dans la culture chinoise, et expliquerait les inscriptions des oracles de la dynastie Chang.

5000 av JC

Les Sumériens

Les premières traces écrites dateraient de 4000 ans avant notre ère. Elles se localiseraient au Moyen-Orient, aux confins de la Syrie, de l’Iran et de l’Irak actuels, entre le Tigre et l’Euphrate, qui ont été les fleuves nourriciers de la civilisation babylonienne.
Il s'agit de tablettes d'argile (le monument Blau) découvertes en Mésopotamie au début du XXème siècle. Ces tablettes, provenant de la civilisation Sumérienne, faisaient état d’une boisson fermentée d’orge, d’épeautre, de blé et de millet : la « Sikaru » (le pain liquide).
Les Sumériens consommaient jusqu’à seize sortes de bières qui prenaient la forme de boissons légères de couleur foncée, qu’ils consommaient le plus souvent avec une paille.

3000 - 525 av JC

Les Egyptiens

La bière « vin d’orge », offrande aux Dieux.

Boisson nationale dans l’Egypte ancienne, la bière était bue en toutes circonstances : aux champs, à bord des bateaux, lors des réceptions, et dans les cabarets des villes.
Les Egyptiens étaient des brasseurs réputés du bassin méditerranéen et produisaient différents types de bière.
La plus claire était destinée aux populations les plus modestes comme breuvage de base, destiné aux travailleurs comme alimentation, mais aussi comme salaire. La bière plus épaisse, épicée au gingembre et sucrée au miel, était réservée à la haute classe de la société. La bière servait d'offrande religieuse et de monnaie d'échange pour les pharaons du Nil (le zythos).

A la même époque, les Chinois fabriquaient déjà la « t’ien tsiou », une bière verte faible en alcool, et la « tsiou », plus forte en alcool. Bien plus tard, les bières à base de riz l’emporteront sur les bières de céréales.

510 av JC - 330 après JC

Les Grecs

Les Grecs et les Romains associaient la bière (vin d’orge) aux barbares. Pour eux, les peuples civilisés buvaient du vin.
Ce sont pourtant les Grecs et leur sens du commerce qui ont fait connaître la bière en Espagne, en Gaule et en Germanie.

Athéniens, Romains, Vikings, Celtes, Gaulois, tous appréciaient la bière.
Boisson festive, offrande religieuse, monnaie d'échange ou encore source de revenu, la bière possédait aussi des vertus curatives...

IVème siècle avant JC

Les Gaulois

La cervoise, potion magique pour résister à l’envahisseur romain !

Les Gaulois, au IVème siècle avant JC, considéraient la bière ou cervoise comme leur boisson nationale.
Le terme « cerevisia » juxtapose Cérès, la déesse des moissons, et la racine latine vis, signifiant la force.
Les moines ont été les premiers brasseurs de cervoise reconnus et ont conservé ce monopole jusque sous Louis XIV.

VIIIème siècle après JC

On raconte que ce fut le Roi Dagobert, au début du VIIème siècle, qui créa le premier monastère pour fabriquer la cervoise. La bière des moines était créée !

Il semblerait aussi que ce fut Pépin le Bref, qui offrit à l’abbaye de Saint-Denis, en l’en 768, des houblonnières.

Son fils Charlemagne a par la suite entrepris de promouvoir la boisson. Il réunit les brasseurs en corporation et crée une charte pour régir la fabrication de la bière :

  • L'art du brassage est confié aux moines.
  • Un corps d'inspecteurs itinérants, chargés de parcourir le royaume afin de veiller à sa qualité, est mis en place
  • Des moulins pour le concassage du malt voient le jour

Dans l’un de ses capitulaires (édit royal), il exige : « chaque métairie royale, chaque monastère doit posséder une brasserie ».
Les moines, paysans et artisans produisaient, surtout dans le nord de l’Europe, des bières qui réconfortaient pèlerins et voyageurs de passage dans les monastères et les abbayes.

1070

En 1070, l'abbesse Hildegarde de Bingen découvre l'utilité du houblon : il permet notamment une meilleure conservation du produit et possède des vertus antiseptiques. De plus, il apporte une caractéristique essentielle au breuvage : son amertume.

C'est en Flandre que l'appellation « Brasseur » est véritablement née. Elle fut attribuée à la personne chargée de remuer le brai (mélange d'eau et de malt).

XIIIème siècle

C'est réellement au cours du XIIIème siècle que le métier de brasseur commence à se développer hors des monastères. Les brasseurs s'organisent alors en corporations appelées "guildes".

Ce fut Saint-Louis qui organisa la première corporation des cervoisiers, en 1258. De même, il réglementa le commerce des grains et proclama, qu’en cas de disette, le brassage pouvait être interdit.
En 1268, le premier statut des "cervoisiers" est rédigé par Etienne Boileau alors Prévôt à Paris.
La première vente de cervoise apparaît à Paris au XIIIème siècle dans les cafés ayant une licence de bière. Jusqu'à cette période, la vente de cervoise était réservée aux brasseurs membres de la corporation.

C’est à partir de cette époque que la fabrication de la cervoise devint une activité économique importante.

XVème siècle

De la cervoise à la bière.

C'est en 1489 qu'apparaît l'appellation « Bière » dans le statut des brasseurs de Paris.
La bière ne peut être fabriquée que par des maîtres brasseurs et des « gardes jurés » sont chargés d'en contrôler la fabrication et d'apposer un sceau sur les tonneaux.

Peu après, une ordonnance royale de 1495 recommande aux brasseurs de faire « de bonnes et loyales cervoises et bières sans y mettre que graine, eau et houblon ».

Bientôt le terme « cervoise » disparaît du langage courant pour devenir, à partir du XVIIème siècle, archaïque et folklorique.

XVIIIème siècle

La chute de la royauté et l’abolition des privilèges, en 1789, entraînent la vente des biens d’abbaye et l’abolition des corporations. Le nombre de brasseries laïques augmente fortement puis, à cause de la guerre et de la crise économique, de nombreuses installations disparaissent. A cause de la famine, les céréales récoltées servent à la fabrication du pain. Consommer de la bière devient alors un luxe.

XIXème siècle

En 1857, Louis Pasteur entreprend des travaux sur la bière, à la demande des brasseurs du Nord de la France. Il étudie les moindres détails de la bière et découvre des microorganismes vivants, sous la forme de levures sauvages et de bactéries, responsables des altérations du goût.
C’est en chauffant la bière à une certaine température (40° C) que ces microorganismes sont tués, et que la bière retrouve alors stabilité et qualité. La « pasteurisation » était née !
Ce processus permettra aux brasseurs de faire un produit à la qualité constante.

En 1859, grâce à la création de la « machine Carrée », machine à ammoniaque qui produit le froid industriel, les brasseurs peuvent désormais brasser toute l'année à basse température et obtenir une bière stable à la qualité constante.

Dès la fin du XIXème siècle

La parution des Etudes sur la bière de Pasteur, en 1876, jette les bases de la brasserie moderne, mais préfigure également la disparition rapide des petites installations artisanales.

En effet, l’arrivée de la fermentation basse et de l’industrie fait voler en éclats les pratiques traditionnelles, en introduisant dans la profession une notion de croissance et d’augmentation obligatoire et illimitée de la production, basée sur la concurrence et la disparition de nombreuses petites brasseries.

Dès 1890, l'expansion de la fabrication de la bière, qui s'est effectuée essentiellement dans le Nord de la France, permet à chaque village de posséder une voire même plusieurs brasseries. À cette époque, 1336 brasseries sont connues dans cette région.

A la fin du XIXème siècle, avec l’essor du chemin de fer, la bière voyage, notamment des régions à forte tradition brassicole du Nord et de l’Est de la France vers le Sud.

XXème siècle

En 1910, on comptait 1 929 brasseries dans le nord de la France pour un total de 2 827 sur l'ensemble du territoire.

Pendant la guerre 1914-1918, de nombreuses brasseries ont été détruites réduisant leur nombre à 919.

Par ailleurs, le goût des consommateurs change, la fermentation basse se généralise et des évolutions techniques s’opèrent.

La seconde guerre mondiale accélère plus encore le mouvement. Près de 900 établissements disparaissent pendant cette période. Certains se reconvertissent en dépositaires.

En 1947, dans le Nord, 503 brasseries sont encore en fonction ; en 1950, il n’en reste plus que 116.

En 1960, la lutte menée contre l'alcoolisme favorise le déclin de la consommation de la bière, qui se voit alors remplacée par l'eau et les sodas.
Il ne reste plus que 71 brasseries en France.

En 1968, il ne reste plus que 45 brasseries en France et en 1976, 23.

A partir de 1985, les brasseries artisanales se développent. Très ancrées dans un terroir, elles vont se multiplier de façon spectaculaire. Elles fabriquent des bières en petite quantité. Le plus souvent, elles sont aromatisées avec un produit local (châtaigne en Corse, noix à Grenoble, mirabelle en Lorraine…).

En 1996, un retour à la bière s'opère avec le développement des brasseries artisanales.
On peut alors compter plus d'une centaine de brasseries réparties partout en France.

XXIème siècle

Aujourd’hui, grâce à l’essor des brasseries artisanales, on compte environ 580 entreprises brassicoles présentes partout en France et plus de 2000 marques de bière.

En 2008, on comptait 128 microbrasseries de moins de 1000 hectolitres par an, et 44 de 1000 à 10 000 hectolitres.
Des restaurants-brasseries et des fermes brasseries commercialisant leurs propres bières se sont développés également, ils étaient au nombre de 68 en 2008.

En 2008, sur les brasseries référencées, 10 fabriquent plus de 100 000 hectolitres par an, 6 de 10 000 à 100 000 et 11 unités sont référencées comme brasseries pédagogiques.

Robert Dutin, dans l’Annuaire des brasseries françaises 2008, estime que 225 établissements produisent moins de 1000 hectolitres annuels. Ce chiffre évolue rapidement ; en 2009, on évalue à près de 300, le nombre de ces établissements.

En 2014, l’Association Brasseurs de France compte 125 adhérents.

L’histoire des sous bocks

Si la bière a 5 000 ans d’existence, le sous-bock est beaucoup plus jeune. 1867 serait la date du premier exemplaire en carton produit à Luckenwald, en Allemagne, par la société des frères Henschel.
L'ancêtre du sous-bock est la "soucoupe" qui avait deux fonctions : placée sous la chope, elle protégeait la table et placée sur la chope, elle empêchait l'altération de la bière par oxydation. Elle était en porcelaine, en faïence ou encore en étain.

Le premier brevet relatif à une "soucoupe" a été déposé par Casalonga à Paris en 1879. La soucoupe servait alors à comptabiliser le nombre de consommations, grâce au compteur qui y était intégré.

D'autres systèmes de comptabilisation des consommations ont ensuite été imaginés, toujours à l'aide de soucoupes. A chaque consommation, une soucoupe supplémentaire était empilée ou encore on changeait la soucoupe par une autre sur laquelle était inscrit le prix total des bières consommées.

En 1892, un brevet fut déposé par la société Albert Faivre et Cie concernant une « soucoupe en éponge » intéressante pour ses qualités d'absorption.

En 1898, un certificat fut déposé par Ader portant sur l'utilisation du caoutchouc souple, dont le principal intérêt est d'amortir la chope lorsqu'elle est reposée sur la table, afin d'éviter une oxydation néfaste du gaz.

Le premier modèle de sous-bock polycolore apparaît en 1900 en Allemagne.

En 1903, à Baden-Wurtenberg, une société fabriquant des poteaux en bois recycle ses chutes en une pâte à carton qui est utilisée pour la réalisation des sous bocks.
Fin 1930, 2 milliards de sous-bocks sont déjà produit chaque année.
Actuellement, la production annuelle est d'environ 5 milliards de sous-bocks, dont 3 milliards pour l'Allemagne.

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