Matières premières

Eau

L’eau entre à 90 % dans la composition de la bière lors du brassage. Elle est aussi utilisée en grande quantité comme agent de trempage lors du maltage, de refroidissement, de nettoyage et de stérilisation des cuves après le brassage.

Les brasseurs ont besoin d’une eau aux propriétés bactériologiques et physico-chimiques irréprochables. Sa qualité est déterminante, car la quantité et la nature des sels minéraux qu’elle contient influent sur le goût et le caractère de la bière qu’elle fait naître.

La nature de l’eau et son origine peuvent d’ailleurs à eux seuls faire l’originalité d’une bière.

Bon à savoir : Près de 95 % des bières brassées dans le monde le sont avec une eau sans sels minéraux. Elles sont nommées « Pils » du nom de la ville tchèque Pilsen dont la source, très pure, a permis d’élaborer avec succès, en 1842, la première bière de fermentation basse.

 

 

Orge

Rappel historique : L’orge est réputée pour être un aliment source de force. On le donnait aux champions des antiques jeux d’Eleusis, en Grèce. Quant aux gladiateurs, ils portaient le nom de hordearii ou « homme – orge » car c’était le principal aliment qu’ils consommaient durant leur entraînement.

L’orge est une céréale appartenant à la même famille que le blé et l’avoine. Elle a probablement été cultivée pour la première fois à l’époque préhistorique sur les hauts plateaux d’Ethiopie et dans le sud-est de l’Asie. On pense que ce fut la première céréale à être domestiquée.

La France est un terroir particulièrement adapté à la culture des orges de brasserie. Il y a toutefois six principales régions de production :

– le Nord

– La Champagne-Ardenne

– La Bourgogne

– La Beauce

– Le Gatinais

– Le Poitou-Charente

L’orge connaît deux périodes d’ensemencement par an, octobre (orge d’hiver) et avril (orge de printemps), pour une unique récolte au mois de juillet.

Les brasseurs utilisent principalement l’orge de printemps, traditionnellement semée dès le 23 avril, le jour de la Saint Georges : « à la Saint Georges, sème ton orge » comme le rappelle le dicton.

L’orge est récoltée aux alentours du 19 juillet, le jour de la Saint-Arnould (bénédictin, évêque de Metz vers la fin du VIème siècle, il est le Saint patron des brasseurs).

 

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Houblon

Rappel historique : Connues depuis l’Antiquité, ce sont les fleurs femelles qui sont utilisées en brasserie. Elles sécrètent une poudre jaune, « la lupuline », surnommée autrefois « l’or du brasseur ». Son apparition officielle en brasserie remonterait au XI ème siècle où la cervoise aromatisée au houblon aurait adopté le nom de bière. Cultivé dans les Flandres et en Alsace, le houblon était historiquement utilisé autant pour sa note d’amertume que pour son pouvoir antiseptique qui garantissait une meilleure conservation de la bière.

Le houblon est une plante vivace à racines fortes, rameuses et drageonnantes. Les plants peuvent atteindre entre 6 et 8 mètres et les tiges sont couvertes de poils courts et crochus.

Riches en résines amères et huiles aromatiques, ce sont elles qui confèrent à la bière son amertume, une partie de ses arômes et influe sur la qualité de la mousse.

La saveur du houblon, très prisée des brasseurs français, varie en fonction des terroirs et les brasseurs n’hésitent pas à jouer du mariage de plusieurs variétés pour aromatiser leurs bières. 2 à 4 grammes de houblon suffisent à aromatiser 1 litres de bière !

Une des variétés les plus connues de houblon français, originaire d’Alsace, est le « Strisselspalt ».

 

>> Voir les sites internet de Houblon de Flandre – Coophounord, Comptoir Agricole et Houblon de France.

 

Levure

Rappel historique : C’est Louis Pasteur qui le premier s’intéressa en 1857 à l’utilisation des levures en brasserie et put expliquer de façon scientifique leurs actions.

La levure est un champignon. Organisme vivant microscopique extrêmement fragile, il se multiplie par bourgeonnement et compte de très nombreuses variétés. La levure permet la fermentation transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, pour donner naissance à une boisson pétillante et vivante.

La levure est un ingrédient secret chez les brasseurs.

Ses caractéristiques variables d’une bière à l’autre confèrent, en effet, au produit sa typicité qui le rend unique.

Les levures utilisées pour la fabrication de la bière sont de deux types :

  • Les Saccharomyces cerevisae (levure de fermentation haute) qui fermentent à des températures de 15 à 20°C
  • Les Saccharomyces uvarum (levure de fermentation basse) qui fermentent à des températures de 8 à 10°C