Matières premières

la bière, un produit à base d’ingrédients à 100% d’origine naturelle !

La bière est un produit fabriqué à base de céréales (orge), d’eau, de houblon et de levure.

« L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit ».

orge

Orge

L’orge est une céréale appartenant à la même famille que le blé et l’avoine. Elle a probablement été cultivée pour la première fois à l’époque préhistorique sur les hauts plateaux d’Ethiopie et dans le sud-est de l’Asie. On pense que ce fut la première céréale à être domestiquée.

Certaines variétés d’orge constituent la matière première pour la fabrication du malt car cette céréale supporte mieux le maltage que les autres céréales. Le malt sert principalement à la fabrication de la bière et du whisky.

La France est un terroir particulièrement adapté à la culture des orges de brasserie.
Les principales régions de culture sont :

– Le Centre
– Les Pays de la Loire
– La Champagne
– La Bourgogne

L’orge connaît deux périodes d’ensemencement par an, octobre et avril, pour une unique récolte au mois de juillet.

Les brasseurs utilisent principalement l’orge de printemps, traditionnellement semée dès le 23 avril, le jour de la Saint Georges : « À la Saint Georges, sème ton orge ».

L’orge de printemps est récoltée aux alentours du 19 juillet, le jour de la Saint Arnould (bénédictin, évêque de Metz vers la fin du VIème siècle, il est le Saint patron des brasseurs).

Puis, elle est conservée en « dormance » (période pendant laquelle le grain va reposer) jusqu’à la Saint Michel, le 29 septembre.

L’orge est réputée pour être un aliment source de force. On le donnait aux champions des antiques jeux d’Eleusis, en Grèce. Quant aux gladiateurs, ils portaient  le nom de hordearii ou « homme – orge » car c’était le principal aliment qu’ils consommaient durant leur entraînement.

eau

Eau

L’eau est un des éléments indispensables à la fabrication de la bière.
La nature de l’eau et son origine peuvent faire l’originalité d’une bière, par sa composition en sels minéraux et sa saveur.

 

L’eau entre à 90 % dans la composition de la bière, lors du trempage des grains d’orge, puis lors du brassage. Elle est aussi utilisée en grande quantité comme agent de refroidissement, de nettoyage et de stérilisation des cuves.

Un litre de bière nécessite 4 litres d’eau pour sa fabrication.

Les brasseurs ont vite compris la nécessité de recourir à une eau aux propriétés bactériologiques et physico-chimiques irréprochables. Sa qualité est déterminante, car la quantité et la nature des sels minéraux qu’elle contient influent sur le goût et le caractère de la bière qu’elle fait naître.

Près de 95 % des bières brassées dans le monde le sont avec une eau sans sels minéraux. Elles sont nommées « Pils » du nom de la ville tchèque Pilsen dont la source, très pure, a permis d’élaborer avec succès, en 1842, la première bière de fermentation basse.

houblon

Houblon

Le houblon est une plante vivace à racines fortes, rameuses et drageonnantes. Les plants peuvent être longs de plusieurs mètres et les tiges sont couvertes de poils courts et crochus. On en tire pourtant un goût bien doux aux papilles !
Autrefois, de multiples épices aromatisaient la bière : gingembre, cannelle, girofle…
Cultivé dans l’Est et dans le Nord de la France, le houblon était utilisé autant pour sa note d’amertume que pour son pouvoir antiseptique qui garantissait une meilleure conservation de la bière.
Son apparition officielle en brasserie remonte au XIème siècle où la cervoise aromatisée au houblon va adopter le nom de bière.

Connues depuis l’Antiquité, ce sont les fleurs femelles qui sont utilisées en brasserie. Elles sécrètent une poudre jaune, « la lupuline », surnommée autrefois « l’or du brasseur ».

Riche en résines amères et huiles aromatiques, c’est elle qui confère à la bière son amertume et influe sur la qualité de la mousse.

Le houblon est une plante exigeante. La création d’une houblonnière nécessite 3 000 à 5 000 pieds par hectare avec un espace de 2 mètres entre les lignes. En février-mars, les jeunes plants sont mis en terre. Ils peuvent produire pendant une quinzaine d’année et ne craignent pas le gel. L’entretien d’une houblonnière est permanent jusqu’à la récolte manuelle d’août -septembre qui réclame 15 à 20 personnes par hectare. Les fleurs de houblon doivent être séchées dans un endroit très chaud, sans dépasser 38 à 40°C.

La saveur du houblon, très prisée des brasseurs français, varie en fonction des terroirs et les brasseurs n’hésitent pas à jouer du mariage de plusieurs variétés pour aromatiser leurs bières. 100 à 200 grammes de houblon suffisent à aromatiser 100 litres de bière !
Une des variétés de houblon les plus appréciées Outre-Atlantique a été développée par les agriculteurs alsaciens, il s’agit du « Strisselspalt ».

Les variétés de Houblon

Amers
Nothern Brewer (D) Brewers Gold (D) Record (D) Magnum (D) Target (UK) Challenger (UK) Northdown (UK) Strisselspalt (F) Stryrian goldings (SL) Goldings (UK)

Aromatiques
Saaz (TCH) Tettnang (D) Spalt (D) Hallertau (D) Hersbrucker (D) Hull (D) Perle (D) Superstyrie (SL) Fuggles (UK)

levure

Levure

La levure est un champignon. Organisme vivant microscopique extrêmement fragile, il se multiplie par bourgeonnement et compte de très nombreuses variétés. La levure permet la fermentation transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, pour donner naissance à une boisson pétillante et vivante.

La levure est le seul ingrédient qui reste secret chez les brasseurs, car ses caractéristiques variables d’une bière à l’autre confèrent au produit sa typicité qui le rend unique.
Les levures utilisées pour la fabrication de la bière sont de deux types :

– Les Saccharomyces cerevisae (levure de fermentation haute) qui fermentent à des températures de 15 à 20°C

– Les Saccharomyces uvarum (levure de fermentation basse) qui fermentent à des températures de 8 à 10°C

Le type de levure utilisé permettra de classer le type de la bière.

C’est Pasteur qui le premier s’intéressa en 1871 à l’utilisation des levures en brasserie et put expliquer de façon scientifique leur action.