Fabrication

la naissance d’une bière

« La bière est le produit de la fermentation d’un moût de bière, liquide sucré qu’on obtient en faisant macérer dans l’eau, à une température convenable, de la farine de malt (ou orge germée), en séparant le liquide de la matière solide, et en faisant bouillir ce liquide avec du houblon ». (Source : Ecole de la brasserie française de Nancy)

Les différentes étapes de fabrication de la bière :

  1. Le maltage : L’orge devient malt
  2. Le brassage : Le malt devient moût
  3. La fermentation : La transformation du sucre en alcool
  4. La garde

 

Fabrication

Le maltage

  • Le trempage: Les grains d’orge sont tout d’abord nettoyés et triés selon leur calibre. Puis, ils subissent le processus de « trempe » dans des silos (action de plonger les grains dans l’eau durant 3 à 5 jours), afin de permettre la germination.
  • La germination: L’orge trempée est placée dans des germoirs à une température de 12 à 15°C, durant environ 5 à 7 jours. L’orge subit alors une germination limitée et contrôlée. Il est nécessaire de tourner l’orge sans cesse, afin qu’elle ne forme pas une masse compacte.
  • Lorsque la germination de l’orge est suffisante, elle est arrêtée par le « touraillage » durant lequel le malt vert est séché par soufflage d’air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée, plus la couleur du malt sera marquée :

▪ Malt pâle pour les bières blondes
▪ Malt caramel pour les bières rousses
▪ Malt ambré pour les bières brunes

Le brassage

  1.  Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant ce « concassage », le contenu du grain est expulsé de son enveloppe.
  2. La première étape des opérations de brassage consiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d’eau chaude dans des cuves appelées « cuves matières ». Cette opération est appelée « empâtage ».
  3. Il faut 19 kg de malt afin d’obtenir un hectolitre de bière à 5° d’alcool.
  4. Le malt devient « moût» : Après cuisson à différentes températures pendant 2 à 6 heures, le moût va être filtré dans un filtre-presse ou dans une cuve-filtre. Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent dans le filtre forment les « drêches » qui représentent le principal sous produit de brasserie utilisé pour l’alimentation du bétail.
    Le jus sucré formant le moût va être transféré dans une chaudière à moût ou chaudière à houblonner.
  5. Dans la chaudière à moût, le moût subit une cuisson à 100°C de 1 à 2 heures. C’est au cours de cette cuisson que le houblon est ajouté au moût pour aromatiser la bière, à raison de 100 à 200 g pour 1 hl. Le houblon confère à la bière son goût frais, son amertume et lui assure une conservation de longue durée.

 

brassage

La fermentation

Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente. Les glucides solubles sont alors transformés, par les levures, en alcool et en gaz carbonique.

La garde

  1. Après la première fermentation, la bière jeune (ou verte) est débarrassée de ses levures, puis refroidie avant d’être transférée en cave de garde. C’est le « traversage ». Alors maintenue à une température proche de 0°C, la bière verte subit une fermentation secondaire plus lente que la précédente. C’est la période de mûrissement ou maturation, au cours de laquelle la bière s’affine et développe son goût. Elle acquiert pétillant, bouquet et stabilité colloïdale. La maturation dure de 3-4 semaines à 6 semaines. C’est là le savoir faire des brasseurs !
  2. Une ultime filtration de la bière est réalisée pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui subsiste. C’est ainsi qu’elle acquiert sa brillance. L’aspect trouble des bières blanches provient justement de l’absence de filtration après la fermentation, laissant en suspension levures et protéines de blé.
  3. La bière est soutirée, c’est-à-dire mise en bouteille, en boîte ou en fût.
    Après le remplissage, un traitement thermique de pasteurisation stabilise la bière et permet ainsi une conservation prolongée du produit.
  4. Les bouteilles sont habillées d’étiquettes et de collerettes : elles sont prêtes à être dégustées.

 

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