Aspect, goût, parfum

Aspect, goût et parfum : comment reconnaître un bon demi ?

La dégustation de la bière appelle à la mise en éveil de (presque !) tous les sens.
Avant même de le porter à la bouche, le bon demi s’apprécie selon un cérémonial en plusieurs étapes.

L’ouïe

Le « pschitt » de l’ouverture du contenant, le bruit du liquide qu’on verse, le crépitement léger et envoutant de la mousse… fermez les yeux et écoutez, le plaisir est déjà au rendez-vous !

La vue

C’est l’œil, qui, le premier, apprécie l’aspect d’un bon demi.
La bière va dévoiler ses premiers atouts à travers la couleur de sa robe et l’aspect de sa mousse.

Il observe la densité de la mousse, sa tenue, sa couleur, l’aspect de la surface, la taille et la régularité des bulles. Une mousse n’est pas toujours parfaitement blanche, en fonction du type de bière. Le col de mousse doit toujours présenter une forme arrondie en dôme, d’une hauteur de 2 à 3 centimètres.

La robe, quant à elle, se décline en une très large palette de couleurs. Allant du jaune pâle à l’auburn foncé, sa tonalité est apportée par le malt utilisé. Selon le degré de touraillage voire de torréfaction, le malt donnera plus ou moins de couleur à la bière : verte, opalescente, blanche, blonde, blonde soutenue, dorée blonde, blonde avec des nuances orangées, or ambrée, cuivrée, brune aux reflets acajous, noire…

Elle bénéficie toujours d’une belle brillance, sauf pour les bières non filtrées toujours un peu troubles. C’est le cas pour les bières blanches, dont le liquide est plus ou moins trouble, et pour certaines bières brunes on parle même d’opacité !

L’odorat

La bière comporte de nombreux arômes que notre nez sait déjà reconnaître. Les déceler nécessite juste un peu de concentration et d’entraînement : caramel, cacao, agrumes… à chacune sa personnalité !

Les bières maltées : céréales, caramel, noisette, café… Des notes fumées, grillées voire brûlées
Les bières houblonnées : la fleur de houblon draine avec elle plusieurs familles aromatiques : florale, fruitée (citron ou agrumes), herbale
Les bières au nez de levure : fruité (pomme, banane, cerise, pêche) et brioché

L’astuce du dégustateur : pour percevoir au mieux les arômes d’un demi et les déterminer, il convient d’avaler une première gorgée en se pinçant le nez, et de n’exhaler qu’ensuite, libérant ainsi par le nez tous les arômes de la bière. Vous pouvez aussi agiter légèrement le verre, d’un mouvement souple et bref, de façon à ce que les molécules en suspension parviennent à votre muqueuse pour  délivrer un message olfactif.

couleurs

La saveur et la texture

Dans un troisième temps, la langue, donc le goût, entre en action.
Pour bien déguster la bière, il faut en faire rouler une gorgée doucement dans sa bouche, afin qu’elle entre en contact non seulement avec la langue, mais aussi avec la totalité de la cavité buccale (palais, pharynx, épiglotte…).
Un demi peut offrir une saveur sucrée, salée, acide ou amère, en fonction de la famille de bière à laquelle il appartient.

Sucrée ? C’est une bière rousse ou une brune.
Acidulée ? Avec légèreté, c’est une blanche.
Amère ? C’est une blonde houblonnée.

La texture, quant à elle, peut être pétillante, dense ou astringente (sensation de sécheresse liée à la présence de tanins issus du malt).
Vient ensuite la persistance en bouche, qui marquera des notes aromatiques, amères, astringentes…